螃蟹蟹膏发苦的原因有很多种，未成熟和生病的螃蟹蟹膏都会是苦涩的，未成熟的螃蟹等待螃蟹成熟后，蟹膏味道就不会苦了，生病的螃蟹蟹壳上有些灰褐色的斑点，这样的螃蟹蟹膏是苦涩的，也很容易死。除此之外，螃蟹肚子里有脏东西也会导致蟹膏发苦，螃蟹买回后，最好在干净的水里养两天，让螃蟹将肚子里的脏东西都排出来，蟹膏就不会苦了。

购买螃蟹的时候需要仔细挑选，生病的螃蟹最好不要买，未成熟的螃蟹买回来后，养到成熟再吃就好了。另外螃蟹买回来后，需要先将它净养两天，经过净养的螃蟹身体里的有害物质都排出去了，口感会更好。