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腌制桂鱼时，应在室温25左右，用淡盐水进行。最好在鱼身上浇盐水，用木桶腌制，腹部朝上放。过了六七天，鱼身散发出一股臭味，再用蓝石或河卵石压，使鱼体内的水出来，形成“蒜瓣”的味道。

一、　　臭鳜鱼的腌制方法

桂鱼又名桶鱼、桶鱼、酸菜鱼，是安徽名菜。奇特鳜鱼风味独特，不仅得益于其肉质优良，还需要在腌制时下大力气，否则稍不注意就会变成变质的鳜鱼。

配料：花椒、盐、桂鱼。

1、加工鳜鱼

桂鱼洗净，去内脏，切成牡丹刀，腹部朝上。

2.油炸盐

锅热后，倒入适量盐，放入适量花椒，用小火翻炒8-10分钟，翻炒至有淡淡香味。

3.撒盐腌制

将椒盐均匀地抹在鱼身上，可以看到鱼全身都是白色。然后在鱼体上压一块蓝石，冬天室温25腌制6天。

4.判断是不是腌制的。

检查腌好的鱼，看看鱼鳃是否还是鲜红色的。如果是黑色的，说明腌制过度。如果有变质的迹象，就不能吃了。

注意：挑选桂鱼一定要用木桶，腌制选用粗盐。木桶有利于通风，加速水分挥发。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。